脂肪/胆固醇大解放

文 / 于思

　　协助制定美国官方膳食指南(the country's official dietary guidelines)的营养顾问小组3月26日宣称适当放宽此前提出的对脂肪和胆固醇的限制，但就美国人摄入的添加糖量的上限提出了严苛的新建议。
　　近年来，美国心脏协会(American Heart Association)等主要卫生组织逐渐放开了对膳食胆固醇的限制，并敦促美国人民减少添加糖的摄入量。如今，美国膳食指南谘询委员会（Dietary Guidelines Advisory Committee，每五年召开一次会议）也加入了他们的行列。
　　最早的一份膳食指南诞生於1980年，其主要目的在於鼓励人们遵循低脂肪饮食，但它们却促成了脱脂加糖的加工食品的迅猛发展。研究显示，以面包、大米和糖等精制碳水化合物来替代脂肪实际上反而会令心血管健康恶化，所以新指南鼓励美国人不要只盯着脂肪总量，更重要的是要看他们食用的是何种类型的脂肪(focus not on the amount of fat they are eating but on the type.)。
　　该顾问小组指出，美国人饮食中的盐、糖和饱和脂肪过多，但符合「健康饮食模式」的食物，如水果、蔬菜、坚果、全谷物制品、鱼却不足，另外饮酒也不够节制。该小组成员表示，他们希望美国人不要过於关注单一的营养成分，应该更注意饮食的整体模式，如「地中海式饮食」。
　　所谓「地中海式饮食」是指有利於健康的，简单、清淡以及富含营养的饮食。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式。
　　美国心脏协会膳食指南委员会的前任主席克劳斯博士(Dr. Krauss)称赞该顾问小组开始强调整体饮食模式(overall dietary patterns)。另一个进步是，该小组废止了既往指南中「美国人应将脂肪总摄入量限制在每日热量总摄入量的35%」的建议。指南建议人们以不饱和脂肪(unsaturated fat)——也就是鱼、坚果、橄榄油和植物油中所含那种——来代替主要存在於动物性食物中的饱和脂肪。
　　此外，该小组还撤销了一则行之已久的建议。几十年来，多项研究显示，膳食胆固醇对大多数人的血液胆固醇水准很少或完全没有影响，现在这些研究结果终於获得了迟来的认可。「多年来，人们一直秉承着限制膳食胆固醇的建议，但是研究资料却并不支援它。」克劳斯博士承认，有些人在食用蛋黄等富含胆固醇的食物後血液胆固醇水准会升高。但这些「超回应者(hyper-responders)」在总人口中的比例极小——大约百分之几，因此不能以他们为由来普遍地限制胆固醇摄入。
　　上述这些指南，影响着上千万人的饮食。至少膳食指南指导着校园午餐工程食谱的设计，也就是说，它们与每个教学日里超过3000万儿童的饮食息息相关；此外，它们还被纳入了WIC（Women, Infants and Children，即妇女、婴儿及儿童营养计画）和SNAP（补充营养援助计画）等全国性的食品援助计画。
　　顾问小组特别鼓励素食(vegetarian diet)，他们将素食纳入了健康饮食模式的范例，并指出以植物为主的饮食习惯更具有可持续性，对环境的不良影响较小。但也有批评者怀疑这些指南是否逾越了其注重健康和营养的基本职责。
　　不过，也有人对该顾问小组反对饱和脂肪的意见提出了批评。圣路加中美心脏学院(Saint Luke's Mid America Heart Institute)的心血管研究专家詹姆斯·迪尼古拉安东尼奥(James DiNicolantonio)表示，以植物油中的多不饱和脂肪替代饱和脂肪可能对血液胆固醇水准造成更糟糕的影响，并增加患癌症和心脏病的风险。