要美食，也要有益病人

整理 / 郑春鸿 (文教暨公共事务部主任)　　

 

  和信治癌中心医院的营养室，每天除了提供全院的访客来宾、病人家属，以及全院同仁的三餐，大家可别忘了营养室也是一个病人的照护单位，也是营养的治疗单位。
　　医院的餐厅不太可能像百货公司的地下「美食街」。
　　「虽然我们也努力地希望做出大家爱吃的佳肴。但是无论是病人或家属，到和信医院主要是来看病的，来治疗的，这和我们周末到百货公司吃美食的心情是不一样的，目的也不同。」营养室主任王丽民指出：「因此，身为营养师，我们每天更用心的就是把每一位病人的营养状况照顾到最好，尤其住院正在接受治疗的癌症病人。良好的营养支持经常是他们是否能继续接受治疗的关键条件，营养室更重要的任务是协助他们度过难关，并且把正确的营养观念及未来的营养自我照顾的要点传达给病人和家属。」
　　王丽民主任举例说，癌症病人接受化疗经常会把消化系统的黏膜破坏了，也有病人因为手术以致不能正常进食。营养室就要为这些重症的病人准备「灌食」的食物。
　　她说，接受灌食的病人，每人一天一定要吃到某个建议量的食物，而且不同的病人吃的食物都需要特别的配方，营养室会在流质房配制管灌及流质饮食，流质食物的病人，有些因为治疗，营养状况比较差；有些因合并症，不能正常的饮食，而必须要靠着流质的食物或灌食来进食。营养室会根据每一个病人个别的需求，给他不同的配方及份量，以达到较快速的营养支持效果 。
　　王主任表示，对有这样要特别照顾的病人，营养室料理的东西已经不再只是食物，而是营养治疗的「配方」。病人此刻十分虚弱，所以我们在流质房的环境卫生和制作过程上的卫生标准是相当高的，为的是防止遭受污染。
　　癌症医院的营养师，每天要面对的挑战是远大於任何医院的营养师的。「癌症病人大约有４０％－８０％会发生营养不良，治疗也常常会使他们的食慾变得比较差。在临床照顾上，营养师有很好的专业可以帮得上病人的忙，可是相对的在膳食的调理上，就没那麽容易满足不同病人的需求。」王主任举例说：「我有一个亲戚，他住在我们医院，刚来的时候，因为还没有开始做治疗，可以把我们送上去的餐吃光光，可是隔天早上，开始打了化疗之後，变得只能吃一半，到了中午我去看他，他是一口都不能吃，整个餐都没办法吃。」
　　无论治疗到哪一个阶段，基本上癌症病人的食慾本来就是比较差的，如何做出病人愿意吃的食物，并且符合病人的营养需求，对癌症医院的营养师而言，确实是一个很大的挑战。
　　「我们也企图希望供应色香味俱全的餐饮，从食物的烹调手法上求变化，来让病人吃得更好。」王主任解释说：「不过，这往往又不是我们能不能做出五星级厨师的料理，而是我们菜色的变化，不容易跟上病人胃口的变化。」化疗的病人味觉变化很大，过去吃的甜味有时会变酸味；过去吃的酸味有时会变苦味；过去爱吃的食物现在似乎一点都不想吃；最辛苦的是所有食物吃起来像在吃沙子 ; 突然想到想吃什麽，真的拿到面前，反而不想吃了。因此，癌症医院的厨房难为，可想而知。
　癌症病人的营养照顾，最首要的当然就是吃得下。营养师一定希望癌症病人可以把我们送上去的餐都吃光，事实上，营养师也持续的在观察病人进食的状况，希望他们吃得越来越好，不要有营养不良的情形发生。
　　王丽民主任说：「我们发现吃是一种综合的情境，不只食物的色香味，包括餐具、用餐环境，甚至陪伴一起用餐的人，都会影响胃口。近期我们将会从餐具的更改开始，让整个餐点「看起来就好吃」，吸引病人的目光，最起码有先试试看可以吃第一口的动机，好吃的话他就可以继续吃下去，不要因为说看起来不好吃就通通都不吃。」
　　我们也发现，在供餐的过程当中，像牛肉面这样的汤面送到病房，本来有汤变没有汤了，我们除了控制在最短的时间送餐到病房，也计划下一步是不是可以把这个汤跟面分开供应，到了病房让病人自己把它合在一起享用牛肉面。或许这个小改变也可以提高病人的食慾。
　　确实是有一些癌症病人持续都有营养的问题。他们可能在治疗之前、治疗中会到营养门诊来，或者住院当中，我们有可能会去照顾这些病人。癌症的治疗方式、癌症种类都不一样，所以我们提供的是个别化的照顾，先做营养的评估，再给病人个别化的菜单，提供他一个个人的营养照顾。
　　王主任指出：「我们在去年(2009)开始发展了「癌症团体组套营养课程」，就是收集病人过去二十年来的一些问题，把它发展成几个课程。团体课程可以藉由团体的互动，和其他病人及营养师的互动，加入食物的实际制作，让学员可以清楚食物调理的过程，得到更接近需求的营养教育，进而愿意改变饮食的行为与态度。」