我们不是灰熊！

  (郑春鸿摄)

纽约时报素食 / 荤食大辩论

文 / 洪存正

     布赖恩•巴顿(Brian Patton)是The Vegan Cookbook的作者，也是Vegin'Out(洛杉矶一家纯素食品公司)的行政总厨。在纽约时报上的一篇「我们不是灰熊」(We Are Not Grizzly Bears)文章上写道:「我们是不是要吃动物产品？这对我们的长寿是最佳食物吗？我想不是。」人类被认为是杂食动物 ，就像灰熊一样。看那镜子...我们非常相像，不是吗？我会告诉你什麽：你告诉我那个可以徒步追逐鹿只，用赤手空拳来杀死它的；用自己的牙齿撕裂鹿只的肉，并且每天消化那些血淋淋，生的内脏，使人不生病吗？」

    基於动物王国的逻辑，我们被设计为吃植物。他说，作为动物王国的成员，我们配备了获得我们身体需要的食物和提取营养素所需的所有工具。灰熊是一种杂食动物，它快而强壮，用锋利的牙齿和爪子，能够追逐一只鹿，撕开它的肉体，轻松地消化原始肌肉组织，而不用腌制，嫩化或任何烹饪。灰熊与生具备所有的工具，猎取之物的消化系统，收集和提取适当的营养。而灰熊也能够从植物和昆虫中提取营养。

  「人类应该吃什麽？」由於我们在食物选择上包含着传统情感、美好的回忆，这可能会有一点棘手。人类可以消化和摄取动物产品的营养物质吗？是的。吃包括动物产品在内的饮食，我们可以相对健康吗？当然。但是，根据动物王国的逻辑，我们被设计为吃植物。我们的牙齿是一般的，我们的下巴软弱，吃生肉通常会使我们生病。我们与生具备的身体工具可以帮助人们摄取和消化不会增加胆固醇的食物，不会产生不必要的脂肪，这些食物也不会试图逃跑或咬我们。这让我们听起来像动物王国的主宰。也许这就是为什麽我们对吃其他动物感到如此迷恋 ，这让我们感觉就像这个星球上的伟大的Poobah。

植物是王道

    前职业运动员和消防队员Rip Esselstyn是「 The Engine 2 Diet 」 的作者。他在纽约时报上的一篇「植物至上」(Plant-Strong Is The Way)指出，我们很难放弃动物的主要原因是因为我们大多数人已经习惯了吃动物的产品，打心里没有什麽如何吃别的东西的念头。但在2012年吃「Plant-Strong」首推吃「甘蓝菜」。当然，很多人都要经过几个星期的或高或低的学习曲线的适应，但一旦身体已经扬弃了对动物食物的依赖，就变得更容易多了。因为，「食物渴望」与「毒瘾」几乎有完全相同的神经通路。

    他说，就整个食物而言，植物为基础的饮食是每个人都可以吃的最健康的方式。为什麽？因为植物为您提供了所需的所有蛋白质 - 植物蛋白不会破坏我们的骨骼，不会促进癌症或者像动物蛋白一样地增加各种炎症。

     Rip Esselstyn，作为一名前世界级的铁人三项运动员，他向大家拍胸说；「我可以向你保证，运动员执行植物性饮食方面非常普遍。有这种感觉的不仅仅是我。包括混合武术战斗机麦金丹，底特律老虎队本垒打王子菲尔德，高尔夫球手米克尔森，手臂摔跤手比布伍德，网球巨星马丁纳夫拉蒂诺娃和比利吉恩金和拳击手泰森，以及超远距离运动员Rich Roll和Scott Jurek。我的游泳和植物强大的午餐哥们，兰斯•阿姆斯壮都是植物性饮食的拥护者。素食吧！即使对於小孩和老年人也是如此。」

吃纯素，要受到极大的挑战！

    从比尔•克林顿（Bill Clinton）到艾伦•德杰内雷斯（Ellen DeGeneres），名人们正在高唱纯素 饮食的好处。倡导植物性饮食的书籍是畅销书。但是，消除肉和奶制品听起来那麽简单？

    正如无数有抱负的素食主义者所发现的，从杂食动物到食草动物的转变充满了人体，社会和经济方面的挑战，至少对於那些没有私人厨师的人来说。放弃最喜欢的食物，如乳酪和黄油的斗争，会因为不友好的朋友和家人的苛刻的言辞和眼睛滚动，而变得更加困难。像杏仁奶和米奶这样的替代品可以使味蕾震撼，素食和方便食品的价格是肉类和奶制品的两到三倍。新的素食主义者很快就发现，杂货店和餐馆菜单上的许多食物都隐藏着动物成分。

    阿姆斯特丹Vrije大学环境研究所的研究员HannaSchösler说：「西方主要的社会文化规范是肉类消费。」他研究了消费者接受肉类替代品的情况。「想要转向素食的人们发现他们面临身体上的限制和精神上的限制。在我们的社会中不吃肉是不被接受的。」

测试你的纯素智商

     无论你是素食主义者还是忠诚的食肉动物，我们大多数人都需要进一步了解植物性食物的知识。

     据「 素食时报」 2008年的一份报告显示，数字还是相当可观的。百分之三的美国成年人，730万人遵循素食，其中一百万人是素食主义者，根本不吃任何动物产品 - 没有肉，鱼，蛋，奶，乳酪甚至是蜂蜜。（2300万人说他们很少吃肉。）

     没有人知道有多少人尝试过素食或素食饮食，但「中国研究」和「瘦小的婊子」系列书的受欢迎程度显示出人们的兴趣在增长。新素食主义者经常引用罗伯特•肯纳（Robert Kenner）2008年的纪录片「食品公司」（Food Inc.），该公司提供了一个令人不安的公司农业观点，以及对动物，环境和人类健康的影响。

    凤凰城社会工作学生33岁的梅根•索尔兹伯里（Megan Salisbury）说，她喜欢以植物为食，但只能在75％的时间内进行。校园自助餐厅的纯素食选择是有限的，而且经常是昂贵的，她必须开车20英里才能找到用素食特色食品做饭的商店。她说：「我真的喜欢吃我喜欢的方式。「但即使是一盒Gardenburgers也是4美元 - 这看起来并不昂贵，但是当你把它与肉类相比时，就更贵了。」

你尝试过吃纯素吗？

    令人沮丧的是缺乏社会支持。她说，当索尔兹伯里女士出售纯素甜甜圈与家人分享时，他们会说：「我现在要去吃一些鸡蛋。」 「他们很固执。他们不明白，也没有努力去理解。」新素食主义者说，放弃最喜欢的食物很难，并适应黄油和乳制品替代品的口味。在最近改吃素食之前曾经吃素30年的人说，最困难的是放弃了乳酪。她说：「无论如何，我已经变成纯素了。但是我认为如果有一种很好的素食乳酪替代品，会使许多人更愿意接受食物转化。」

   食品科学家说，放弃最喜欢的食物是不容易的，因为这意味着在一生的饮食中压倒大脑的口味偏好。巴黎饮食行为研究人员法国贝利斯勒（ France Bellisle）说：「在大多数美国成年人中，肉类的摄入量，从儿童时期开始就伴随着令人愉悦的营养效果。「喜欢肉类已被学习和加强多年。任何替代品都不得不模仿肉类引发的全部感官体验。」她补充说：「改变任何类型的行为总是需要更多的动力，而不是继续以前的习惯。」

素食主义对每个人都有好处吗？

    巴西巴拉那联邦大学的研究员丹尼尔•格拉纳托（Daniel Granato）说，乳制品特别难以取代，因为乳制品的内在属性来自蛋白质和脂肪，这些蛋白质和脂肪很难在非乳制品替代品中被模仿。而且由於人们在婴儿期开始食用这些食物，所以口感偏好是根深柢固的。

   Granato博士说：「通常用乳脂制成的乳制品更柔软，呈现出令人愉快的粘度和质地。」消费者确实感受到牛奶和大豆产品之间的差异。而一旦他们的第一个参考是基於牛奶的产品，他们倾向於拒绝用燕麦和大豆或其他蔬菜食品制成的植物性产品。

    不过，即使变化相对较小，素食主义者的配料和烹饪技术也可以让初学者感到吃惊。人造黄油和营养酵母等替代品可以传递一种不习惯的坚果或俗气的味道。另一种制作纯素食品奶油或芝士的方法包括浸泡和混合腰果。

    尽管在肉类世界中以植物为基础的饮食是个挑战，但是可能的素食主义者说他们会继续尝试。现年50岁的华盛顿斑布里奇岛（Bainbridge Island）的玛丽•班布罗斯基（Mary Bandrowski）说，她多年来一直在吃素食，但在过去的几个星期里，乔尔•富尔曼博士（Dr. Joel Fuhrman）在阅读「为生存而吃」（Eat to Live）之後，开始转向素食主义。她也试图推动她的家人少吃动物性食物。

    她说：「我认为我的全家都应该这样做，因为我认为这对他们更好。我的丈夫是中西部的肉食和马铃薯人。但回家吃蔬菜青椒却不会像牛排和烤马铃薯那样让人吃惊。」

他们说一切都可以取代----鲍勃•迪伦

    尼娜•普朗克（Nina Planck）是「 真正的食物」系列和「农夫的市场食谱」的作者。他在纽约时报写了一篇「具有明确风险的选择」(A Choice With Definite Risks)上说:「现代美国人对自己选择某种『生活方式』的权利是激烈的， 2007年，当我在「纽约时报」（The New York Times）中争辩说，纯粹由植物组成的饮食对於婴儿和儿童来说是不够的时候，反应是戏剧性的，有时甚至是恶毒的。」

    尼娜•普朗克指出，「相信婴儿和儿童需要更好的饮食。美国饮食协会声称，一个「精心策划的」纯素饮食 ， 专家指的是含有许多合成添加剂的饮食 - 对於婴儿来说足够了; 我不同意。素食主义者的母亲的母乳在一个重要的脑脂肪，DHA，比起杂食母亲的母奶大大降低。」

    她说，大自然创造了人类作为杂食动物。我们拥有从牙齿到胆量的全方位的物理设备。我们对植物中没有的营养物质非常地需求。它们包括维生素A和维生素D，维生素B12以及鱼类中的长链脂肪酸。其他营养物质如钙和蛋白质的数量，质量和生物利用度，在从动物而不是植物来源消耗时更为优越。人们很有可能通过高质量的奶制品和鸡蛋这样的饮食来使身体繁荣发展 - 许多人都这样做 ， 但是单独的植物饮食只适合食草动物。

    对於婴儿和儿童来说，营养需求非凡，植物性饮食的风险是确定的，可怕的。素食主义者和素食主义者母亲的母乳在临界脑脂肪（DHA）中显着低於杂食母亲的牛奶，并含有较少的可用维生素B6。 肉硷，一种在肉和母乳中发现的重要氨基酸，被称为「维生素Bb」，因为婴儿需要这麽多。素食主义者，素食主义者和甲状腺功能差的人往往缺乏肉硷及其前体。

    她说，素食儿童最危险的时期是断奶时期。越来越多的婴儿离开乳房需要完整的蛋白质、脂肪、铁、钙和锌。与肉类，鱼类，鸡蛋和奶制品相比，植物是每个人的劣等来源。

    她指出，大豆蛋白对婴儿的第一食物是不好的，因为大豆配方对新生儿不好。这是钙、铁和锌的贫乏来源 ，因为雌激素含量过高。它也缺乏足够的蛋氨酸，婴儿和儿童需要适当生长。最後，大豆会损害甲状腺，影响免疫力，阻碍发育。

    素食主义者可能认为可以从海藻，发酵大豆，螺旋藻和啤酒酵母等植物来源获得B12。但这些食物大多含有B12类似物，据健康作家克里斯•克雷塞尔（Chris Kresser）称，这是精神健康的重要营养物质。

    Kresser先生认为，这是研究始终如一的原因之一，即长期素食者中有50％缺乏B12。他写道：「B12缺乏症对孩子的影响尤其令人担忧。研究发现，直到6岁时，纯素饮食几年後仍然缺乏B12。」在一项研究中，研究人员发现低B12水准会影响智力、空间能力和短期记忆。纯素孩子在这些方面都比杂食小孩得分低。有些东西不能被取代。真正的食物是一个。

    他们表示，你可以选择成为一个素食主义者。你的宝宝没有那麽自由。杂食和健康。然後看着她以合理的自豪感行使自己的选择自由。

这是关於食品质量(It’s About Food Quality)

    埃里卡妮可肯德尔(Erika Nicole Kendall)在「黑人女性减肥指南」中写到了关於健康，减肥，健康饮食和身体形象的问题。

  「我可以想像，任何人都很难放弃他或她喜欢的任何东西。然而，动物产品拥有一种特殊的粉丝忠诚度。」她指出，提到素食主义的蛋白质痴迷却不敢正视。这不是谎言 - 我们的身体需要蛋白质 - 但值得继续从动物中寻找大部分蛋白质吗？我们越是研究和讨论肉类，越容易警惕起源和营养价值。

    由於很多原因（最明显的是行业利润），每餐都要有一大块肉，这已经成为了常态。相信与否，并不总是这样。消费低廉而营养丰富的食物，夹杂着金钱和腰围，直到大约20世纪50年代，工薪阶层才吃了点肉，只是因为他们买不起。当他们的膳食包括肉，它是在廉价的削减，如内脏，提供风味。说穿了，1960年以前，对於普通人来说，肉从来都不是舞台上演出的明星。

    人们不必在食品历史上看得太远，以致意识到食品工业为了让消费者感觉到「为了赚取更多的收益」而急於让我们觉得我们正在获得「价值」。 「 与此同时，食品行业的管理人员通过削减质量，减少我们购买的实际肉类的数量，从而获得真正的「价值」。这不是一个可怕的概念 - 它只是大资本主义 - 但是利润高於质量的选择永远改变了我们对板块应该是什麽样子的理解。更糟的是，这对我们的健康是有害的。

    担心氢氧化铵残留的牛肉残余物被用来「断定」牛肉中的细菌，而这些牛肉原本不应该存在？关於我们的绞肉究竟有多少，实际上是肉，而不是燕麦和面粉的各种方式？生活在恐惧「乳酪」，这不是乳酪？关注家禽中的砷 ; 吓唬我们的鸡蛋中的沙门氏菌後，或玉米饲料的动物谁不自然生活的玉米？从不畏惧！你也可以通过支付比平时预期的多一倍的钱来避免这一切。希望你能负担得起。

    现实情况是，素食主义可能并不适合每个人，但质量却很重要。而且，为了给消费者带来价值，食品生产商已经危害了大部分肉类的质量。素食主义可能不是解决方案，但「减少消费」可以很好地适合我们所有人。

素食？荤食？看不到「陪审团」

    因为健康的原因，Rhys Southan九年之前是素食主义者。他在他的博客「 让他们吃肉」中批判了素食主义的论点。他在【纽约时报】上的一篇「The Jury Is Still Out」文章中说，在营养和饮食研究院说，全素饮食适合於整个人生各个阶段的每一个人。然而，越来越多食用动物产品来解除疲劳、脑雾和严重抑郁等症状的素食主义者提出了质疑。这个主要营养部门可能是错的吗？

   也许这就是为什麽不是所有的科学院成员扞卫素食立场文件。事实上，营养与饮食学院的前任校长是营养纪录片「 叉刀叉 」中的象徵性的反素食主义者。

    遗传性果糖不耐受，低碳水化合物治疗的癫痫症和对多种素食主食如大豆，麸质和坚果过敏，可以使素食主义立即失势。素食主义对处方低草酸饮食的人来说也是挑战，或者认为素食主义的限制性（有时是内疚诱导的）性质是饮食失调的诱因。

    这些是显而易见的例外情况。肠道菌群和一般消化功能的差异是微妙的因素。B12不是蔬菜中唯一缺少的营养素。肌酸，肉毒硷，牛磺酸，胆固醇，DHA，EPA，甲基萘醌和视黄醇在植物中是不存在的。他们是「无关紧要的」吗？因为我们的身体是由其他物质制造的，但是我们身体的转换能力各不相同，缺陷可能不被察觉。

    希望成为素食主义者医生迈克尔•克拉珀（Michael Klaper）总结为什麽许多素食主义者无法兴旺的研究时说，目前有补充剂和素食营养师，根据我们所知道的情况作出明智的建议。

肉是大脑的食物Meat Is Brain Food

    德鲁•拉姆齐Drew Ramsey是哥伦比亚大学精神病学助理临床教授，是「 幸福饮食 」 的作者之一。他在纽约时报上的一篇「肉是大脑的食物」(Meat Is Brain Food)说，以整个水果，蔬菜，坚果，谷物和豆类为中心的纯素饮食肯定比现代美国饮食中含有糖，盐和氢化脂肪的加工食品更加健康。然而，素食主义者完全排除了动物营养素，给人体带来了一些严重的问题。肉，鱼和蛋是我们唯一浓缩的维生素D，维生素B12，ω-3脂肪（它们在脑健康中起着巨大的作用），血红素铁（增加蔬菜对铁的吸收）和共轭亚油酸（CLA），它们似乎对抗着癌症和心脏病。

更健康的选择: 用最少量的动物营养素来改变纯素饮食。

    临床研究发现，素食者通常会遭受各种营养缺乏症的质疑。例如，一项研究显示，超过一半的被测试的素食主义者缺乏维生素B12，使他们面临心理健康问题的风险，如疲劳，注意力不集中，脑容量衰老和不可逆的神经损伤。

    某些特别易受营养不良影响的人群应该考虑纯素食，包括青少年，老年人，穷人，孕妇和精神病或慢性疾病病人。但怀孕期间的纯素饮食，会使胎儿的大脑处於发育迟缓的危险之中，并影响以後的生活中降低认知能力。虽然素食主义者通常采用合成补充剂弥补其饮食中缺乏动物营养素，但研究表示，补充剂对於真正的食物是无功效的替代品，并且对身体俱有显着的健康风险。补充品也是昂贵的，人们往往不规则地采取，所以虽然严格的素食饮食与补充剂可能有适当的医疗弥补，对於大多数人来说，这既不实际也不理想。

    另一个更健康的选择是提高的高质量食物来源，或许是当地的海鲜或草食羔羊，用最少量的动物营养素来改善纯素饮食。那些有道德上反对杀害动物的人可以满足他们所有的动物营养需求，从草饲牛的奶制品，无笼鸡的有机鸡蛋和偶尔的贝类或牡蛎来进行补充。