微波食品的安全与营养

文 / 王丽民 主任（营养室）

　　在繁忙生活中，微波炉算是相当便利的帮手，甚至有人三餐靠便利超商的微波食品在度日，然而，微波是否会使食物的营养素流失？在加热过程中，微波是否会使食物变质产生有害物质？这是民众经常问的问题。另外，病房配膳室中微波炉故障及食物烧焦的事件时有所闻，因此怎样的微波方法，才能吃得安心又健康呢？

微波炉加热的原理

传统的烹饪方式，不论是蒸、煮、炒、炸，大都是利用热的传导，由外而内帮食物加热。但是微波不一样，它是利用特定波的电磁波，让食物中的水分子震荡摩擦产生热能。我们可以做个实验，拿两条毛巾，一条乾的、一条湿的，放进微波炉中加热个几秒。会发现，乾的毛巾几乎没热，但湿的那条就可能热到冒烟。

　　因为是直接让水分子震荡摩擦生热，所以只要食物中含水的部分不论内外，都会同时被加热。

微波对食物营养的影响

　　不只是微波，任何一种烹调方式，只要经过加热都一定会有营养素流失的现象；就算水煮也会让青菜流失水溶性的矿物质、维生素C、B群，微波加热也有类似的情况，但由於微波加热在较短时间可以达到所需温度，反而可以保留大多数的维生素C、叶酸等维生素。
　　微波可以加热食物，当然也可以加热人体，任何通过标准的合格微波炉，微波的泄漏量都控制在一定的范围。只要使用时不要过度靠近、不要长时间待在使用中的微波炉旁边，基本上，微波对人体的直接伤害，不会比中午的太阳来得大。而微波是一股能量，也不会有幅射滞留於食材的问题。
　　微波食品的坏处，比较是受热时间过长与温度太高有关，和煎、烤一样，微波到「食物烧焦」的确会产生对人体有影响的致癌物。而微波是直接加热食物中的水，所以也容易发生局部过热，例如:含水的地方超烫、内层乾燥的部分却还是冷的。这时候如果直接把微波时间加长，那某些部分免不了就会烧焦。所以使用微波炉加热食物，要有点耐心，分多次加热，每次中间把食物翻个面或是搅拌一下，就可以避免局部过热的问题。

正确使用容器与包材

　　容器的选择也十分重要，不同的材质会对微波起不同的作用，也可能带来不同的危险性。例如，金属会反射微波，造成微波在炉内出不去，也无法被吸收，造成火花，不适合用来作为微波容器。一般来说，除却可能有重金属污染的陶瓷、以及有破损、含金属圈、或混有其他材料的陶瓷与玻璃等外，陶瓷和纯玻璃材质的容器是比较适合微波的。需要注意的是塑胶。不同的塑胶材质有不同的耐热度。例如聚丙烯（ＰＰ，回收辨识码五号）的耐热可到一百至一百四十度；而如聚苯乙烯材质（ＰＳ，回收辨识码六号），耐热只到七十到九十度。装盛超过耐热温度的食物或用来微波，容易造成毒物释出。
　　另外，建议减少使用保鲜膜覆盖食物加热，如果一定要使用，必须选择有「适用微波」的，且使用时，最好与食物相距二．五公分以上；微波时也一定要留下通气孔，避免因加热产生蒸气导致压力不平衡，产生爆炸。同时微波时，更要注意微波炉是否密闭，避免受到微波的照射。

不适合微波炉加热的食物

　　微波炉适合加热水分含量高、均匀分布的食物，但如果是脂肪含量高水分低的食物，像是五花肉、坚果类……等，就不是那麽适合。另外，带壳鸡蛋易受热膨胀爆裂；有粗韧外皮的蔬果，例如番茄、地瓜在加热前可划开表皮提供受热膨胀空间，再行加热。
　　微波炉的安全性，虽常有民众提出质疑，但要强调的是，它的不安全并非来自微波或微波炉本身，而是使用者的使用方式。所以，不用因为恐惧而完全不使用微波炉，也不要直接认定任何一种烹调方式百分百安全，就忘记使用时该注意的事项。重要的是，能了解越多相关知识，才能真正克服恐惧。