食物酸硷度真的会影响体内酸硷平衡吗?

文 / 吕玉如营养师 (营养室)

　　在面对第一次化疗的病友们总是会问我们『是不是以前吃太多肉类或淀粉类，所以变成酸性体值？』『我听说就是因为酸性体质才会罹患癌症』『我决定要改吃素了，网路说这样可以变回硷性体质』『我看电视节目上说蔬菜是硷性的，在化疗期间大量吃蔬菜，不要吃肉就可以改变体质』不管是网路、亲友间口耳相传亦或是电视上所谓的健康节目，总是在提这些似是而非的理论，但真的是对的吗?

1. 食物有没有酸性或硷性之分？
　　根据美国医生Hay於1907年首次公布的理论认为，身体酸化是所有疾病的根本，因此他将食物分成硷性食品(蔬菜、水果)、中性食品(全谷类等)和酸性食品(肉类等)，并开始宣扬「分离式饮食」的概念，也就是他认为身体若要酸硷平衡，就要摄食80%的硷性食品，和20%的酸性食品。但近年来由营养生理学家看来，分离式饮食很容易评估，所谓的硷性食物是富含纤维、低热量、低脂的蔬菜水果，这本来就有其功效，并非是因为这些是硷性食品进而改变体质而有的功效。
　　食物确实有酸性或硷性。大部分蔬菜及水果由於含有大量的钾、钠、钙及镁等阳离子硷性元素，在体内代谢後会形成碳酸氢根盐类，在水溶液中呈硷性，可增加尿液的酸硷值。而肉类及面包等，由於含有高量的氯、磷、硫等阴离子，代谢终产物在血液及尿液中反形成酸。但从营养学角度来说人体并不会由於营养素而造成酸化，所以我们的消化系统也不会因个别化的营养素而改变。

2. 食物酸硷度是不是真的可以改变体质？
　　食物虽有酸性及硷性之分，但人体并没有所谓的酸性体质、硷性体质，更别提用食物改变体质影响身体酸硷平衡的谬论。体内有三大系统在维持酸硷平衡：缓冲系统、肾脏控制、呼吸系统，将血液的酸硷值控制在7.35到7.45之间，维持一弱硷性的环境。正常情况下，经由代谢所产生的非挥发性酸(氢离子)，肾小管细胞会再吸收碳酸氢根离子(HCO3-; 硷)使体内维持酸硷平衡。随着吃进的食物不同，造成不同的身体代谢，当然体内酸硷度也会存在一定的浮动范围，但都是短暂。所以当你真的变成所谓的酸性体质或硷性体质时，代表你的三大酸硷平衡系统已无法代偿身体的离子浓度改变，而形成所谓的酸中毒或硷中毒。

3. 结论：
　　其实与其说是吃太多酸性食物改变体质会影响健康，不如说那是长期偏食的结果。偏食代表营养素摄取不平衡，当然长期下来会对健康造成影响，均衡摄取各大类食物才是维持健康的最重要原则。所以，在化疗期间不要害怕摄取富含高蛋白质的食物，例如蛋、肉类、鱼、奶类、黄豆及其制品，让我们取这些食物的优点来帮助身体生长与修复组织，另外搭配适量地全谷类及蔬菜水果来帮助自己渡过化疗这需要大量营养支持的期间。没有大量吃蔬菜可以改变体质这种说法，所以让我们放宽心，均衡摄取每一种食物，让各种食物的好处助我们一臂之力。