加工肉品安全吗？

文 / 詹淑敏 营养师（营养室）

　　世界卫生组织（World Health Organization, WHO）旗下的癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）在日前正式发布报告指出，培根、香肠、火腿这类烟燻或盐渍的加工肉品，对人体有明确致癌性，与放射性物质、黄麴毒素、戴奥辛、菸草、酒精等同属第一类最高风险致癌物质。
　　这份研究报告是国际癌症研究机构(IARC)的研究团队根据近20年逾800份的研究报告，探讨不同国家中、不同的类型的加工肉品与癌症间关系的研究，整合分析後得出这项结论。但被列为第一级致癌物仅表示「有足够证据」支持使人致癌的可能性。研究小组也认为红肉(牛肉、羊肉或猪肉)应该被列为第二级A类可能对人类致癌的物质。(IARC的致癌物分类并未比较各类肉品的罹癌风险程度，也未提供安全摄取量。)
　　此外，世卫组织虽然确认红肉可能会增加罹患癌症风险，但也表示，由於证据相当有限，而且肉类可提供人体所需的蛋白质、锌、铁等，因此仍有其营养价值。但加工肉品加了盐分、腌制、烟燻或防腐剂，这些添加物可能提高罹癌风险。因此应该减少红肉与加工肉类摄取，改摄取鸡肉、鱼肉等白肉会是一个比较好的选择。

风险因子

　　IARC的Kurt Straif医师说：「因为摄取加工肉品而罹患大肠癌的机率很小，但风险会随着摄取的肉量而增加」。根据研究发现，每天吃50克加工肉品(约略两条培根)，罹患大肠癌风险会增加18％。也有部分证据显示，每天吃100克红肉，罹患大肠癌风险提高17％。
　　而根据国内「103年国民营养健康状况变迁调查」结果，显示台湾民众过去1天红肉摄取量超过100公克者就高达24.3%！红肉摄取量过高，同时也可能导致心血管疾病与糖尿病等疾病的产生，这样的现象值得大家重视。

肉品添加物-亚硝酸盐

　　亚硝酸盐通常使用在肉类制品(如香肠、火腿、热狗、培根、等)中当作保色剂，最主要的作用是能抑制食物中肉毒杆菌的生长，因肉毒杆菌能生成毒性极强之致命毒素。故适当量亚硝酸盐的添加是必须的，但是用量需要符合法定标准。依我国食品卫生标准，香肠、火腿、腊肉所含之发色剂亚硝酸根（NO2 )之残留量应在0．０７ｇ／ｋｇ（即７０PPM)以下。
　　但是民众不需要太过忧虑，因为亚硝胺的剂量必须相当大才足以致癌，而且亚硝胺会随身体代谢渐渐排出体外。所以加工肉品还是可以偶尔适量选用，建议平时尽量选用新鲜肉品为主。

采用均衡饮食，以鱼肉、瘦鸡肉来取代加工肉品与红肉

　　那麽我们应该减少加工肉类的摄取吗？是的，特别是对加工肉品有偏好的人。国民健康署也呼吁国人远离加工肉品及减少红肉的摄取，以鱼肉、鸡肉等瘦白肉来取代红肉，多吃蔬果，烹煮方式以汆烫或清蒸来取代高温油炸与烧烤。均衡饮食摄取多样化的食物已经是普遍的共识，民众不要因为过度担心反而忽略均衡饮食的重要性。