「反式脂肪」，你还在吃吗？
文 / 林孟萱 营养师 (营养室)
什麽是反式脂肪？反式脂肪的来源有两种，一种是天然存在，一种是加工过程产生出来。
1. 天然存在的反式脂肪：反刍动物因为特殊的消化道细菌作用，会把牧草发酵合成部分的反式脂肪酸。研究指出这些天然的反式脂肪并不具健康的负面效应。
2. 加工过程产生反式脂肪：主要来自於经过部份氢化的植物油，其氢化过程会改变脂肪的分子结构，由於易於保存、不易腐败，在高温油炸时，不容易变质，还可以反覆油炸且口感又酥又脆，於是被广泛的添加在各种食物当中。但长期过量食用，容易造成血中好的胆固醇（高密度胆固醇HDL）下降、坏的胆固醇（低密度胆固醇LDL）上升，进而增加心血管疾病的罹患机率。医界的研究显示，如果每天摄取反式脂肪酸5公克，则心脏病的发病机率会增加25%。此外，也有部分研究指出，身体的发炎反应及某些癌症与过量摄取反式脂肪酸可能有关。
因此，已有部分国家严格限制食品中反式脂肪酸含量，像是丹麦规定若食品中的反式脂肪酸占总脂肪量的2%以上，即不得贩售；在台湾，行政院卫生署於2008年1月1日起规定，食品包装上需标示饱和脂肪酸(动物姓油脂)及反式脂肪酸的含量(但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小於0.3克，则包装上反式脂肪酸的含量可标示为0）。
在今年六月，美国食品药物管理局（ＦＤＡ）宣布三年内食品业禁用不完全氢化油，台湾卫福部食药署决定跟进，也宣布最快2018年底上路。
日常生活当中，隐藏反式脂肪酸的食物，包括炸鸡、炸薯条和油条、咸酥鸡、甜甜圈等油炸食物，以及酥油、硬化油等或利用这类油品制成的派类或酥皮点心，至於烘培用油制品，包括小西点、松饼和部份烘烤面包，暗藏反式脂肪比例也相当高，此外，洋芋片、糖果和涂抹油、沙拉酱，特别是咖啡与茶类常添加的奶精、奶精粉等。不小心，就可能将反式脂肪吞下肚。
我们要如何减少反式脂肪酸的摄取呢？
1.减少摄取油炸食物 。
2.精致甜点、糕饼类食品要节制食用 。
3.养成看营养成分标示的习惯：购买食品时要看清楚营养成分标示，常见名称包括：转化脂肪、氢化植物油、氢化棕榈油、起酥油、硬化脂肪、植物性奶油(玛琪琳margarine)，都是反式脂肪酸之意。
4.外观判断：如果要吃植物性奶油，一般来说，外观愈固化的植物性奶油所含的反式脂肪酸愈高。
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和信医讯vol.09 2019/09/04
