牛排要吃全熟？

诺贝尔奖得主的「牛病毒致癌论」平议

文 / 胡涵婷医师 (血液与肿瘤内科)

　　联合新闻网七月二十二日的生活版，有这麽一篇不到五百字的报导，题目是：「潜藏致癌因子，诺贝尔奖得主：吃牛排建议全熟」。
　　原来2008年诺贝奖生理医学奖得主之一，Dr. Harald zurHausen，七月二十二日在中原大学的座谈会，说明他在近几年来研究癌症流行病学，所观察到的牛肉与大肠直肠癌的相关性，以及牛奶与乳癌的相关性，让他提出了一个有趣的假设：某种牛病毒也许是造成大肠直肠癌及乳癌的原因之一。
　　虽然他建议吃充分煮熟的牛肉，喝消毒过的牛奶（来配合他的「牛病毒致癌论」），他也中立地指出，牛奶是全球人类从小就接触的食品，如果真有致癌牛病毒的存在，多数人早就感染了，却不一定得癌症。就像抽菸的人，不是每个人都会得肺癌的道理是一样的。所以，我们对Dr. zurHausen的建议该怎麽看待？
　　在开始表述我对牛肉话题的看法之前，让我们先认识这位值得尊敬的学者。Dr. zurHausen是德国人，79岁的他，是一个成就非凡的病毒学家。他一生参与的病毒与癌症的相关研究，包括癌症医生耳熟能详的Epstein Barr （EB）病毒与淋巴瘤的关系，以及带给他最高学术荣誉－诺贝尔奖－的人类乳突病毒（human papilloma virus, HPV）与子宫颈癌的关系。
　　其实，多数的癌症并没有与病毒感染或细菌感染相关的证据，但是努力去寻找可能致癌的病毒，却是有很大的防癌空间与果效。因为医学科技长久以来制造特定的病毒疫苗来预防感染，已经很成功。话说「上医医病之未发」不是吗？以B型肝炎病毒疫苗来预防癌症，即将在台湾，我们的下一代开始，印证上医医病之未发的理想，让肝癌不再是我们的国病。HPV疫苗如果顺利推广，也可望降低子宫颈癌、肛门癌，甚至某些口腔癌的机率。
　　做为一个可说是功勳标炳的癌症病毒学家，Dr. zurHausen是如何衍生出「大肠直肠癌可能是由牛肉里的病毒造成的」假说的呢？以下是他在2012年发表於International Journal of Cancer的着作，从多项流行病学的观察，推演出牛病毒致癌说：
　1. 1977年，科学界发表红肉烹煮过程，会释出致癌的化学物质，是大肠直肠癌的可能的成因。但是，近几年却发现鸡鸭、鱼类的烧烤过程，也释放等量的化学物质，却不会增加大肠直肠癌的发生率。因此，化学物质致癌的说法，站不住脚。
　2. 并非所有的红肉都有相同的大肠直肠癌好发机率。例如吃大量羊肉的阿拉伯国家，相较於吃许多牛肉的北美、欧洲即澳洲国家，大肠直肠癌发生率是相对较低的。
　3. 日本与南韩在1975年过後，因为开始从欧美国家及澳洲进口牛肉之後，大肠直肠癌急剧增加。
　4. Dr. zurHausen指出日本人与韩国人喜欢以蛋黄沾料生吃牛肉，与蒙古人的吃法相同，但是蒙古人的大肠直肠癌发生率较低。因此，符合了病毒学说理论。因为日韩吃的是欧洲牛（Bostaurus）、不同於蒙古人吃的犁牛yak （Bosmutus）。
　　Dr. zurHausen的假说是很有意思的，可是他的观察有没有其他可能的解释呢？
　　我个人也相信Dr. zurHausen的有关「吃牛肉多的国家，大肠直肠癌发生率高」的结论，但是，这是不是一个可以藉由煮熟牛肉，消灭病毒，就可以预防的问题呢？欧洲牛与青藏高原的犁牛，除了品种不同之外，最大的不同是前者大多是饲料、抗生素喂食下快速长大的产物，而犁牛是吃青草露水自然成长的动物。会不会是牛儿成长的环境与人类的癌症有更重要的相关性呢？
　　我不知道日本人、韩国人是不是真的如Dr. zurHausen所说的，经常生吃牛肉。台湾近二、三十年来，大肠直肠癌发生率也急速增加，我也怀疑是与牛肉的摄食大量增加有关。而我们通常是吃煮得很久的牛肉，看满街林立的牛肉面店远比牛排店多，就说明了台湾人喜好的牛肉吃法。卤牛肉，和牛肉面里的牛肉，是不可能有还没被煮死的病毒。台湾也和日本与南韩一样，有大肠直肠癌骤增的问题，但是，从台湾的饮食习惯变迁与烹调习惯，让我不能信服Dr. zurHausen的病毒论。
　　两三年前，我在波士顿的一个肠胃科癌症医学会上听到一个临床研究报告，指出青壮年人如果保持健康的体重，一星期不超过一次的牛排，每天运动，一天一颗aspirin，那麽，全美国的大肠直肠癌将减少百分之七十。我全心的拥抱这样的主张。看来，适合维护心血管健康的饮食及生活习惯（life style），也是减少大肠直肠癌（甚至是任何癌症）风险的生活方式。只可惜我错过了Dr. zurHausen在台的演讲，失去了向他请益台湾癌症流行病学的诸多困境。
　　最後，我要说的是，如果吃太多牛肉可能致癌，那麽，请不要再教我们的已经得了癌症的病人一天或一餐要吃一个巴掌大的红肉才能有足够的蛋白质，或才能有健康足够的白血球来接受化学治疗。因为那是无稽之谈！